Перейти к основному содержанию

kursiv_in_telegram.JPG


6438 просмотров

Павел Оноприенко: «Чтобы быть хорошим поваром, нужно не бояться творить»

Пару месяцев назад кухню MAN'S city cafe возглавил молодой шеф-повар из Украины Павел Оноприенко. С собой он принес свежие идеи, новое меню и совершенно потрясающую атмосферу какого-то домашнего уюта

Пару месяцев назад кухню MAN'S city cafe возглавил молодой шеф-повар из Украины Павел Оноприенко. С собой он принес свежие идеи, новое меню и совершенно потрясающую атмосферу какого-то домашнего уюта.

Пожалуй, это можно объяснить тем, что Павел не боится экспериментов, но в то же время считает, что еда должна быть максимально понятной. А основная мотивация повара – довольные посетители. Но самое главное – это человек, искренне увлеченный своей работой. Тот, кто не подходит к ней формально. И может даже из самого простого и знакомого с детства блюда сделать настоящий шедевр.

– Павел, должность шеф-повара MAN'S city cafe Вы заняли относительно недавно. А как давно Вы приехали в Казахстан?

– В Казахстане я уже около трех лет. Работал в Уральске и Астане. Потом мне предложили поработать в Алматы. Во время работы в Астане я получил два привлекательных предложения, одно в Алматы, другое в Одессу. Выбрал Алматы и не жалею об этом. Этот город меня приятно поразил. К тому моменту у меня уже сложился стереотип, что Казахстан – это степь и ветра. А здесь в Алматы – горы. Красота. Изобилие хороших качественных продуктов. В Астану очень многие продукты привозят именно из Алматы. Поэтому здесь гораздо интереснее как в плане досуга – мы каждые выходные куда-то ездим с друзьями, так и в профессиональном плане.

– За два месяца Вы внесли достаточно много изменений в кухню MAN'S city cafe. Чем Вы руководствуетесь при составлении нового меню?

– Я постоянно исследую рынки и стараюсь составить меню так, чтобы в нем максимально использовались местные, соответственно самые свежие продукты. А вот технологии приготовления могут быть разными. В Астане я стажировался в китайском ресторане. И там я для себя перенял кантонскую технологию приготовления рыбы. Ее там готовят в воке. Во фритюре – это уже моя адаптация. В остальном рецепт остался неизменным. В нашем меню она так и называется – «форель по-кантонски». В нашем новом меню можно встретить несколько блюд из конины на азиатский манер, а также традиционные итальянские блюда.

– Почему для Вас так важно использовать именно локальные продукты?

– Для того, чтобы приготовить самое крутое мясо – японскую мраморную говядину, профессионализма много не надо. Здесь важнее умение не испортить продукт. С дорогой импортной рыбой то же самое. Это все слишком просто. А вот придумать что-то из местных продуктов… интереснее. Это уже достижение. На самом деле использование локальных продуктов – это очень популярный тренд в Европе. В Дании в моде были итальянская, немецкая, американские кухни. А потом один смелый молодой шеф-повар открыл ресторан и начал готовить исключительно из местных продуктов. А, надо отметить, Дания – северная страна, и это было сложно. Никто не верил, что ресторан с местными продуктами сможет занять достойное место. Но за несколько лет он стал одним из лучших в мире. И тренд вошел в моду.

– Что появилось в летнем меню? И, к слову, какой, на Ваш взгляд, должна быть летняя кухня?

– Я считаю, что она должна быть максимально свежей. Минимум термической обработки. И, конечно, как можно больше сезонных продуктов – ягод, фруктов, овощей. Что касается меню, то новых блюд очень много. В меню завтраков добавились сеты. Английский, израильский, турецкий, восточный, классический, деревенский. Турецкий – это сыр, яйца, маслины, пахлава – ее специально для нас пекут – и кусочек лукума. Деревенский завтрак – это сырники, картофельный салат и говяжий бекон. Израильский завтрак – шакшука и тост со шпротами.

Если говорить об основном меню, появился салат из водорослей чука – водоросли с копченым угрем и японским майонезом, завернутые в виде ролла в огурце. Легкий, простой, но очень вкусный салат. Есть салат из конины, холодные супы: окрошка и свекольник.

– Кстати, о свекольнике. Он сейчас подается с мороженым. Откуда появилась эта идея?

– У нас сложился стереотип, что мороженое обязательно должно быть сладким. Но ведь это не так. Как я заметил, в Казахстане люди довольно консервативны и с осторожностью принимают что-то новое. Поэтому идеальный вариант – необычная подача привычных блюд. В окрошку мы все время добавляем горчицу и немного сахара. Свекольник тоже очень популярное летнее блюдо. Подается оно традиционно со сметаной. И я подумал, если взять сметану и горчицу и... сделать из этого мороженое. Получается очень интересная подача. А когда это мороженое растает в тарелке – привычный вкус.

– Идеи обновления зимнего меню уже есть?

– Конечно. В Украине сейчас тренд – всевозможные методы квашения и ферментации. Меня заинтересовала в этом плане корейская кухня, а именно – кимчи. Я хочу поработать с этой технологией. Освоить ее, немного поэкспериментировать, хочу приготовить так не только капусту, но и любые другие овощи, к примеру, один из моих любимых продуктов – свеклу. Почему бы и нет? Идеи есть. Идей много.

– В чем Вы черпаете вдохновение? Как рождается авторская кухня?

– Мне не сильно нравится само определение авторской кухни. Я считаю, что оно может быть применимо только к шеф-повару, который на протяжении лет двадцати ведет несколько успешных проектов. Вот он уже может говорить об авторской кухне. Когда я придумываю новое блюдо, беру классический рецепт и как-то его дополняю. Вообще, чтобы быть хорошим поваром, нужно не бояться творить, но при этом четко понимать, чего хотят твои гости. Прежде всего пища должна быть для них понятна. Соответственно, основное меню должно состоять из максимально понятных блюд. А вот 10% можно оставить для экспериментов.

Вдохновение приходит само по себе. Как-то мне в руки попала книга о царской кухне. Из нее я узнал очень много интересного. Например, я был уверен, что соус бешамель, который сейчас используется во многих блюдах, современное изобретение. Однако оказалось, что этот соус не просто существовал в то время, но и был самых разных видов, включая шоколадный. Некоторые идеи я черпаю из таких старинных источников.

А вообще, самая главная мотивация – похвала гостя. На самом деле, очень здорово, когда ты превосходишь чьи-то ожидания. Когда человек заказывает какое-то из твоих блюд, потом приходит за ним еще раз и через некоторое время становится постоянным гостем. Это очень вдохновляет. Для поваров, как и для артистов, очень важна обратная связь.

– Тем не менее, эксперименты Вам удаются. Один из них привел Вас в финал конкурса San Pellegrino Yong Chef 2015.

– Да. В одной из поварских групп я увидел рекламу конкурса для молодых шеф-поваров. И решил поучаствовать. На конкурсе надо было сделать что-то традиционное, но с необычной подачей. Я долго думал – вареники не интересно, борщ… Разве что крем-борщ. Но оказалось, что что-то подобное уже делают. И вдруг мне пришла идея: а что, если сделать борщ в виде салата? Те же самые продукты, но без термообработки. Это было интересно и необычно. Вообще, участие в таких конкурсах – это незабываемый опыт. И, конечно же, общение. На конкурсе я познакомился с потрясающими увлеченными ребятами и со многими из них мы до сих пор продолжаем общение.

– Скажите, а Вы делитесь своими наработками, рецептами?

– Да. Некоторые повара считают, что не стоит делиться своими секретами. Я придерживаюсь мнения, что чем больше людей сможет порадовать твой рецепт, тем лучше. И ты тоже, в свою очередь, сможешь узнать что-то новое. Чем больше даешь, тем больше получаешь.

– Вы сами какую кухню предпочитаете?

– Украинскую.

– А что в ней самое вкусное?

– Борщ, котлеты и голубцы.

– Павел, на авторство борща помимо Украины претендуют еще Россия и Польша…

– Нет, это все-таки украинское блюдо. Если поехать путешествовать по России, Украине и Польше и заглянуть в самые обычные семьи, то больше всего его готовят именно в Украине. В польских семьях его особо не едят. В России чаще встречаются щи. Это похоже, но не борщ. Кроме того, именно в Украине есть огромное количество разновидностей борща. С карасями. С черносливом.

– Раз уж мы заговорили о борще, в MAN'S city cafe появится настоящий украинский борщ с пампушками?

– Думаю, да. Но ближе к осени.

– Какое блюдо сейчас самое популярное?

– Салат с кониной. Этот салат сразу понравился гостям и стал популярным. Впрочем, с появления нового меню прошло всего несколько дней и, возможно, какое-то из блюд станет еще более популярным.

Фото: Олег СПИВАК


5434 просмотра

Esentai City откроет новые грани вкуса к жизни

На три дня главная аллея жилого комплекса Esentai City превратится в атмосферный променад. Parmigiano Group устраивает масштабный праздник Eat.Shop.Explore, который сочетает в себе гастрономические темы и модные форматы

Фото: Олег Спивак

На три дня главная аллея жилого комплекса Esentai City превратится в атмосферный променад. Parmigiano Group устраивает масштабный праздник Eat.Shop.Explore, который сочетает в себе гастрономические темы и модные форматы

Почти год назад Parmigiano Group на ныне пешеходной улице Панфилова организовала масштабный Food Festival. Шеф-повара ресторанов East, Parmigiano, MAN's City Cafe, Olivier, Sunset Cafe, Simple&Fresh, Main Street Cafe, S.N.e.G и «Бармаглот» готовили свои авторские блюда в формате street food.  Этот гастрономический праздник привлек многих любителей хорошей кухни. И в этом году его было решено повторить. Правда, в расширенном формате.

На сей раз большой семейный фестиваль гастрономии, творчества и досуга ждет алматинцев на территории нового жилого комплекса Esentai City.

«После фестиваля в прошлом году, мы решили, что мы готовы на что-то большее. Кроме того, нынешний фестиваль – это прекрасная возможность познакомить алматинцев с Esentai City. Наглядно показать, что это целый город в городе, в котором можно жить с комфортом, не покидая его пределов.

Если прошлый фестиваль был посвящен исключительно еде, то нынешний порадует всевозможными мастер-классами: от приготовления еды, до рисования и гончарного мастерства.  Мы хотим показать, как будет жить наш город в городе. Поэтому мы назвали его не Food Festival, а Eat.Shop.Explore. Eat – это про рестораны Parmigiano Group. Shop – это первые три помещения для pop-up store, где будут представлены бренды местных и зарубежных дизайнеров. И, наконец, Explore – это возможность познакомиться с новым форматом городского пространства» – объяснила менеджер по развитию Parmigiano Group Сымбат Кенесова.

IMG_3814.JPG

26 и 27 апреля с 11 до 18 часов гостей ждут различные творческие сессии: от гончарного мастерства, лепки и живописи до флористики и росписи пасхальных яиц, от мастер-класса по фэншуй до лекций от экспертов по этикету и инвестиций в свой стиль. Для участия в них надо будет зарегистрироваться по ссылке в описании профиля @parmigiano_group. Казахстанские дизайнеры покажут аудитории фестиваля свой особый концепт – одежды, украшений и сувениров. Автобренд Jaguar устроит тест-драйв своих автомобилей, а в воскресенье 28 апреля состоится дискуссия на тему кино с Эрнаром Курмашевым и кинопоказ под открытым небом.

Лейтмотивом фестиваля Eat.Shop.Explore станет презентация Esentai City и новых ресторанных  проектов Parmigiano Group – Georgian Restaurant, Shisha Bar, Esentai City Bar, Mediterranean Restaurant, Japan Grill и Pinseria by Parmigiano Group. В дни фестиваля будет организован маркет уличной еды со специальными блюдами в формате «to go» от любимых проектов – Crudo, Olivier, Barmaglot, East, Parmigiano, Main Street и Sunset Cafe, а также встречи, мастер-классы и неформальное общение с шеф-поварами Parmigiano Group. 

И конечно же  это праздник не только для взрослых, но и для детей, поэтому 27 и 28 апреля с 12 до 18 часов на организованных детских площадках маленьких гостей ждут увлекательные творческие занятия и активные игры с аниматорами.

Если говорить о Esentai City, то вот уже несколько лет Parmigiano Group всячески потакает вкусам, если так можно сказать, кулинарных гурманов. Теперь же компания решила расширить рамки и сделать подарок гурманам от комфорта. Ибо в этом пространстве продумано и предусмотрено все.

Несмотря на то, что строительство еще продолжается и к сдаче готовится вторая очередь, Esentai City производит интересное впечатление.

IMG_3787.JPG

Складывается ощущение, что из Алматы ты перенесся куда-то на просторы Туманного Альбиона. В пригород Лондона, например.  Небольшие трехэтажные дома, террасы, разбросанные тут и там детские площадки, ровные мощеные дорожки…  Все это дышит респектабельностью и какой-то старой английской фундаментальностью.

IMG_3775.JPG

Плюс интереснейшая концепция город в городе. Здесь есть все. Жилые дома, офисные помещения класса А, школа и детский сад, гостиница, рестораны, спортивные площадки, планируется постройка Outlet Village – вся необходимая для жизни инфраструктура. Кроме того это комфортная атмосфера в плане соседей.

Впрочем, давайте вернемся к кулинарной теме. На сегодняшний день в Esentai City открыли свои двери уже три ресторана. К началу фестиваля их станет шесть, а к моменту завершения строительства – около двадцати. Главное преимущественно новых проектов Parmigiano Group – это их лаконичность, все они будут в формате моно-ресторана. То есть в каждом из них будет представлена какая-то конкретная кухня. Итальянская, японская или, к примеру, китайская. Ну или грузинская. К слову, Georgian Restaurant как раз уже вовсю работает, предлагая своим гостям шедевры грузинской кухни в уютной, почти домашней атмосфере.

IMG_3818.JPG

То есть, в сущности, каждый  визит в Esentai City (а здесь рады гостям) может стать самым настоящим кулинарным путешествием. Впрочем, не зря говорят, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Фестиваль Eat.Shop.Explore – прекрасная возможность добавить на свою карту города не только ряд новых ресторанов, но и место для спокойного и комфортного отдыха. Даже если вы и не планируете там жить. Впрочем, насчет последнего всегда можно передумать.

Напоминаем, фестиваль Eat.Shop.Explore пройдет в Esentai City с 26 по 28 апреля.

26 апреля с 17:00 до 02:00
27 апреля с 11:00 до 02:00
28 апреля с 11:00 до 23:00

Мастер-классы: 26 и 27 апреля с 11 до 18 часов. 

Рейтинг прозрачности крупнейших компаний Казахстана

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Вопрос дня

Архив опросов

Как вы провели или планируете провести отпуск этим летом?

Варианты

 

Цифра дня

старше 20 лет
половина продаваемых авто в Казахстане

Цитата дня

Земля должна принадлежать тем, кто на ней работает. Земля иностранцам продаваться не будет. Это моя принципиальная позиция

Касым-Жомарт Токаев
президент Республики Казахстан

Спецпроекты

Рейтинг прозрачности крупнейших компаний Казахстана

Рейтинг прозрачности крупнейших компаний Казахстана

Биржевой навигатор от Freedom Finance

Биржевой навигатор от Freedom Finance


KAZATOMPROM - IPO уранового гиганта
Новый Курс - все о мире инвестиций

Банк Хоум Кредит

Home Credit Bank


Новый Курс - все о мире инвестиций
Новый Курс - все о мире инвестиций